Siamo quello che mangiamo
Secondi Piatti
Trote gratinate alla salvia ( 58 )
Ingredienti: 8 trote piccole, 4 cucchiai di olio d'oliva, 2 spicchi d'aglio, 4 foglie di salvia, 4 cucchiai di salvia di pomodoro, farina, 2 cucchiai di pangrattato, sale e pepe.
Pulite le trote e togliete le viscere, Infarinatele moderatamente; poi dorateli (nelle due parti) in teglia, nell'olio bollente, con aglio.
Quando dai due lati del pesce si sarà formata la crosticina dorata, bagnateli con salsa di pomodoro, diluita con altrettanta acqua; poggiatevi sopra le foglie di salvia; cospargeteli di sale e pepe, coprite il recipiente e fateli cuocere piano, per pochi minuti.
Trascorso questo tempo, eliminata la copertura, cospargete i pesci di pangrattato e passateli brevemente in forno caldo a gratinare.
Baccalà in umido ( 56 )
Ingredienti: 900 gr Baccalà bagnato, spellato e spinato, una cipolla, 250 gr pomodori pelati, 60 gr di uva sultatanina, ½ bicchiere di olio d'oliva, sale e pepe.
Fate soffriggere la cipolla e il sedano con olio, sale e pepe; aggiungere poi i pomodori e l'uvetta strizzata (chi vuole anche qulache prugna secca snocciolata); fate bollire il tutto per ¼ d'ora e a fuoco moderato unendo se necessario un pò di acqua calda. Fate a pezzi il baccalà e cuocerlo nel sugo per circa 20 minuti.
Pollo in porchetta ( 55 )
Ingredienti: 1 pollo grasso e giovane, 60 gr. Di lardo, 50 gr. Di prosciutto crudo, 2 spicchi d'aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 rametti di rosmarino, 1 ciuffo di finocchio selvatico, 1 tazzina d'olio d'oliva, sale e pepe.
Preparate il pollo alla cottura. Sventratelo e vuotatelo, conservando le interiora. Tritate queste ultime con le erbe, l'aglio, il lardo e il prosciutto. Aggiungete al trito sale e pepe; poi introducedelo nella cavità addominale del volatile. Ricomponete il pollo, ricucendo l'apertura e ponetelo in una teglia unta. Passatelo al forno preriscaldato a 170° e fatelo cuocere per circa 50 minuti, bagnando spesso con il suo stesso grasso.
Fettine di vitello al limone e alloro ( 54 )
Ingredienti per 4 persone: 4 grosse fettine di vitello, 4 cucchiai d'olio d'oliva, sale, pepe, 2 foglie d'alloro e ½ limone.
In una padella scaldare l'olio e l'alloro. Unire le fettine e farle cuocere da ambo le parti salando e pepando. Trasferire la carne nel piatto di portata tenuto a caldo. Unire il succo del mezzo limone nella padella insieme alsugo della cottura, portarlo ad ebollizione e versarlo sulla carne.
PORCHETTA UMBRA ( 52 )
Parlare della porchetta che si prepara in Umbria (anche se non si tratta certamente di una preparazione famigliare), è indispensabile per evidenziare le differenze con le altre due famose porchette, quella sarda fatta con il maialino da latte e quella romana, preparata con un porco domestico di grossa taglia. La porchetta umbra è invece preparata con un maiale di montagna, spesso selvatico, che non supera i 50 chili di peso e nutrito esclusiavamente con ghiande. I contadini, in occasione di feste popolari, usavano sventrare il suino e quindi appenderlo per privarlo completamente del sangue. Dopo questa operazione, che dura almeno una notte, all'animale vengono tolte le interiora.
Quest'ultime, ben lavate e tagliate a pezzettini con l'aggiunta di abbondante finocchio selvatico, spicchi d'aglio, pepe e sale, vengono portate a metà cottura ed utilizzate come ripieno del maiale. Si cuce il maiale tutt'intorno e si cuoce infornandolo in forno a legna già caldo per 3 o 4 ore. Verso la fine della cottura il fuoco va ravvivato con della legna minuta, in modo che tutt'intorno al maiale si formi una crosticina croccante e dorata.
POLLO ALL'ARRABBIATA
Bisogna procurarsi un pollo novello del peso circa di 1 Kg.
Pulitelo bene e tagliatelo a pezzi. In un tegame mettere 1 bicchiere d'olio insieme a 2 spicchi d'aglio, 50 gr.
di grasso e magro di prosciutto tritato, rametto di rosmarino, sale e pepe.
Fate imbiondire appena e aggiungete il pollo, che lascerete rosolare a fiamma viva per qualche minuto.
Unite quindi 1/2 bicchiere di vino bianco, fatelo evaporare e aggiungete 400 gr. di pomidori ben maturi,
spellati e tagliati a pezzi. Da questo momento calcolate circa 1 ora di cottura, mescolando saltuariamente
e allungando con qualche cucchiaio di acqua calda o di brodo se fosse necessario.
LEPRE ALLA CACCIATORA
E' uno dei piatti più tipici e gustosi. Tagliate a pezzi la lepre già frollata e lavatela più volte nel vino.
Mettete quindi in una terrina grande 1 litro di circa di vino rosso, un rametto di rosmarino,
qualche foglia di lauro e qualcuna di salvia e 2 chiodi di garofano. In questa infusione la lepre va lasciata per almeno un'intera giornata.
Il giorno seguente scolatela (recuperando il vino) e mettetela a cuocere in un tegame senza aggiungere nulla: quando avrà emesso tutto il suo liquido,
aggiungete 1/2 bicchiere d'olio, il sale e il pepe e fatela soffriggere per circa 10 minuti. Bagnate quindi la lepre col vino dell'infusione,
continuando ad aggiungerne mano a mano che evaporerà. A cottura ultimata servite la lepre molto calda con crostini di pane.
E' ottimo anche con la polenta.
MAZZAFEGATI
Ecco una preparazione particolarmente tipica della cucina umbra. Si tratta di salcicce a base di fegato di maiale, che vengono fatte sia dolci che salate.
Per quelle dolci calcolate ½ kg. Di fegato di maiale, che sminuzzerete il più finemente possibile. Mescolatelo quindi a 50 gr. Di pinoli, 50 gr. Di uvetta sultanina, 50 gr. Di zucchero,
la buccia di ½ arancia, anch'essa triturata finissima, sale e pepe. Insaccate e legate i mazzafegati come si fa normalmente con le salcicce. Sono ottimi cotti alla brace. Per i mazzafegati
salati gli ingredienti sono soltanto il fegato (preparato come per quelli dolci), una quantità di pasta di salcicce corrispondente circa ad un terzo della quantità totale del fegato, pochissimo sale e pepe.
Anche per i mazzafegati salati la migliore cottura è quella sulla brace.
SALSICCE ALL'UVA
E' un piatto a base di maiale, caratteristico del periodo della vendemmia. Calcolate 2 salsicce a testa, bucherellatene la pelle con una forchetta e mettetele
a rosolare in una padella con poco olio e qualche cucchiaio d'acqua. Quando l'acqua sarà evaporata, aggiungete alle salsicce una quantità a vostro piacere d'uva fresca. Fate cuocere per circa 20 minuti mescolando spesso e servite questo piatto ben caldo.
TROTE AL TARTUFO (Cascia)
Trote - sale -pepe - tartufo nero - cipolla - carota - aglio - sedano - prezzemolo.
Sventrare le trote, lessarle in acqua salata addizionata con una carota, un pezzo di cipolla, 5 grani dipepe,una costina di sedano, un ciuffetto di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio.
scolare quando l'occhio delle trote fuoriesce dalle orbite. Lasciar intiepidire, spellare e spinare. Porre poi la trota in un piatto di portata. Emulsionare a parte il tartufo grattuggiato con abbondante olio d'oliva, dove si è lasciato in infusione per almeno 2 ore uno spicchio d'aglio, sale e pepe.
Condire il pesce con sale, un filo d'olio e la salsa di tartufo.
FRICCÒ
1 pollo, 2 rametti di rosmarino, 2 spicchi d'aglio, 1 bicchiere di vino secco, ½ bicchiere di olio extravergine d'oliva, pomodori, sale, pepe.
Procedimento: fate a pezzi il pollo, ponetelo in una casseruola e fatelo rosolare. Quando il pollo sarà cotto a metà, salate, pepate, unite l'aglio, il rosmarino, il vino continuare a rosolare e aggiungere infine il pomodoro e portate a termine la cottura.
SPEZZATINO MARINATO AL VINO ROSSO
Per 4 persone: 700 g. Di muscolo di manzo, 3 cucchiai d'aceto (casereccio), 1 bicchiere di vino rosso, ½ cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di rosmarino, 100 g. di pancetta, sale, pepe, 1 chiodo di garofano e 2-3 cucchiai d'olio.
Far marinare la carne in un recipiente o una pentola, che non sia di alluminio, insieme all'aceto, il vino, il rosmarino, l'aglio, il chiodo di garofano, il sale, pepe per circa 24 ore, mescolando ogni tanto.
In un tegame far rosolare nell'olio la pancetta a pezzetti e la cipolla tagliata a pezzi, per qualche minuto. Unire la carne con la sua marinata.
Far cuocere coperto, per più di un'ora o finché la carne non risulterà tenera, allungando se necessario dell'acqua calda o del brodo di dado durante la cottura.
QUAGLIE INCARTATE (Orvieto)
8 quaglie, 500 gr. di farina, 20 gr. di lievito di birra, 100 gr. di pancetta, 30 gr. di burro, salvia, vino bianco, sale e noce moscata.
Impastare la farina col lievito diluito in poca acqua ed un pizzico di sale. Fare una palla con la pasta e lasciarla lievitare per circa 3 ore, coperta con un panno. Dopo aver mondato le quaglie, mettere all'interno sale, noce moscata e salvia.
A parte, in un soletto imburrato, cuocere le quaglie e salarle, unendovi sopra il vino bianco (mezzo bichiere). Quando il vino sarà evaporato, ritirarle a circa metà cottura. Dividere la pasta in tanti pezzi quante sono le quaglie ed adagiarle in sfoglie, sulle quali porre una quaglia e le fettine di pancetta e riavvolgerle quindi nella pasta stessa.
Mettere le quaglie, così avvolte, in un soletto unto di olio e cuocere in forno caldissimo per mezz'ora circa.
IL TEGAMACCIO ( TRASIMENO )
Fare prima un soffritto di cipolla e prezzemolo; altri ingredienti sono: olio, pepe, pomodori, peperoncino, pesce del lago, oppure anguilla ma da sola.
Dopo aver fatto il soffritto, preparare a parte, in una terrina, circa 1 kg di pomodori pelati. Quando la cipolla è imbiondita, mettere i pezzi di pesce nel tegame insieme al pomodoro preparato, allungare con un pò di vino bianco ed acqua.
Ultimare la cottura a fuoco lento, facendo attenzione di smuovere il tegame orizzontalmente, senza toccare il pesce con la forchetta, al fine di non spezzarlo
POLPETTONE AL FORNO
Per 4 persone: 500 gr di polpa magra di manzo tritata, 2 salcicce, ½ tazza di parmigiano grattugiato, 1 uovo, latte, aglio, 4 cucchiai d'olio, 2 manciate di pane grattugiato, 1 noce di burro, ½ dado di carne, ½ bicchiere di vino bianco, peperoncino, sale, rosmarino, prezzemolo mentuccia e salvia.
Dal vostro macellaio fate tritare la carne di manzo insieme alle salsicce facendola passare al tritacarne per 2 volte. Mettere in un piatto il trito di carne, unire l'uovo, il parmigiano, il sale, chi vuole anche un pò di pepe, il pane grattugiato, ½ spicchio d'aglio tritato, prezzemolo, e mentuccia tritati, latte quanto basta per amalgamare il tutto.
Formate con l'impasto un rotolo e schiacciarlo dalle parti, formando così il polpettone e passarlo poi nel pane grattugiato. In un tegame far scaldare l'olio e il burro, insieme ad uno spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino e salvia legati insieme. Unire il polpettone e farlo rosolare da ambo le parti. Innaffiare con il vino, salare un pò e, dopo qualche minuto, unire un bicchiere d'acqua dove sarà fatto sciogliere il ½ dado di carne e una punta di peperoncino.
Lasciare cuocere, coperto, facendo girare 2-3 volte il polpettone con molta delicatezza senza romperlo.
Una preparazione più raffinata si può fare sostituendo un bicchierino di cognac al vino bianco.
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